Doc Choc: Fränzi Akert von Garçoa im Interview

Von der Sennerei in die Schoko-Manufaktur: Fränzi Akerts Leidenschaft für Leckereien und handwerkliches Geschick bringt die Schweizerin erst auf die Alm und später tief in den bolivianischen Regenwald. Mit Garçoa setzt Akert ein Zeichen für Nachhaltigkeit und Fairness in einer von
großen Marken dominierten Schoko-Branche.

FACES: Wie oft isst du Schokolade, und weshalb ist sie nicht nur dein liebstes Naschwerk, sondern auch dein Beruf?
Fränzi Akert: Ich esse wahrscheinlich fast täglich Schokolade, nicht viel, aber doch ein wenig. Entweder beim Arbeiten, wenn wir neue Sorten entwickeln, oder dann abends zuhause. Ich liebte Schokolade schon immer – egal ob als Mousse oder Tafel. Als ich nach meiner Lehre als Käserin erfahren habe, dass Kakao auch fermentiert wird, hat mich die Neugierde gepackt. In Südamerika habe ich den Kakao bis zu seinen Wurzeln verfolgt und bin dann mitten im Regenwald in San Ignacio de Moxos auf den bolivianischen Wildkakao gestoßen.

FACES: Wie kamst du auf die Idee, Garçoa zu gründen, und was macht den Unterschied zu anderen Schoko-­Produkten von Lindt, Frey und Co.?
Fränzi Akert: Bei Garçoa-Schokolade geht es um den Kakao. Bio- Kakaobohnen sind unsere Hauptzutat, dann kommt noch etwas Bio-Rohrohrzucker dazu, das ist alles. Unsere Schokolade ist also sehr puristisch und enthält weder Kakaobutter noch andere Zutaten und Zusatzstoffe. Die Idee dazu ist mir in Peru gekommen, wo ich ziemlich viele Kakaobohnen probiert hatte. Während sieben Monaten arbeitete ich damals für eine Kakaohändlerin, um die Fermentations- und Trocknungsprozesse von Kakaobohnen zu verbessern. Diese riesige Geschmacksvielfalt von Kakao hat mich fasziniert. Zurück in der Schweiz war ich enttäuscht von der hiesigen Schokolade. Auch war mir nach meinem längeren Aufenthalt in Peru klar, dass die KakaoproduzentInnen für ihren Kakao diversere Absatzkanäle und langfristige direkte Handelsbeziehungen benötigen, um bessere Preise für ihre Kakaobohnen zu erhalten. 2012 habe ich dann Garçoa gegründet, allerdings hat es eine Weile ­gedauert, bis wir unsere Produkte 2016 tatsächlich lancieren konnten. Damals war Bean to Bar den SchweizerInnen noch kein Begriff.

FACES: Tatsächlich hast du Käserin gelernt: Worin gleichen sich das Handwerk der Käse- und das der Schokoladen­produktion?
Fränzi Akert: Die beiden Handwerke unterscheiden sich sehr stark, und dieser Umstand stellte für mich anfangs eine regelrechte Enttäuschung dar. Beim Käsen hat man täglich mit einem lebendigen Prozess zu tun. Jeden Tag verarbeitet man frische Milch mit Hilfe von Mikroorganismen zu Käse. Beim Kakao spielt die Fermentation zwar auch eine Rolle, wobei diese allerdings direkt bei unseren PartnerInnen in den Kakaoanbauländern geschieht. Die Produktion von Schokolade ist dann eher ein technologischer Prozess. Das Schöne daran ist, dass es auch viel sensorisches Feingefühl benötigt, und genau das ist es, was mich noch heute so sehr fasziniert: nämlich die Kakaobohne wahrzunehmen und dann zu schauen, welche Geschmacksnoten man in der Schokolade ausbauen, verlieren und ändern kann. Das ist ein unglaubliches Geschmacksuniversum und bietet sehr viel kreativen Raum und Möglichkeiten. Ähnlich wie beim Käsen muss oder darf man auch auf sein Gefühl und die Erfahrungen zurückgreifen und jedes Mal viel dazulernen.

FACES: Wie und wo findest du deine ProduzentInnen, und ­worauf müssen diese achten, um deinen Qualitätsstandard zu erfüllen?
Fränzi Akert: Bisher haben sich alle Zusammenarbeiten stets irgendwie entwickelt, entweder aus meiner Tätigkeit mit verschiedenen ProduzentInnen in Peru und Indien oder über die Tätigkeit meines damaligen Gründungspartners in Ghana. Auch die neueren Partnerschaften mit Guatemala und Uganda sind über mein Umfeld entstanden. Ich kenne zum Glück aufgrund meines Studiums viele AgronomInnen, die irgendwo auf der Welt tätig sind und mir lokale ProduzentInnen vermitteln können. Bei einer Partnerschaft müssen verschiedene Dinge passen: Die ProduzentInnen müssen eine ähnliche Vorstellung von sozialen Standards und nachhaltigem Kakaoanbau haben wie ich. Wenn das stimmt, dann kommt es auch auf den Geschmack und die Geschichte des Kakaos an. Wenn das alles passt, suche ich nach einem Weg, den Kakao über eine transparente und funktionierende Wertschöpfungskette bis in unsere Manufaktur zu bringen. Dies gestaltet sich meist schwieriger als gedacht, beziehen wir im Vergleich zu anderen in der Kakaoindustrie doch immer noch sehr geringe Mengen. Wenn man keine ganzen Container (24 Tonnen Kakao) sondern nur ein paar Tonnen pro ProduzentIn exportieren möchte, wird die sonst schon komplexe Logistik zu einer noch größeren Herausforderung. Bisher haben wir allerdings immer eine Lösung gefunden.

FACES: Wie sieht der Alltag einer Kakao-ProduzentIn aus, und wie könnt ihr eine faire Entlohnung sicherstellen?
Fränzi Akert: Den einen typischen Alltag einer KakaoproduzentIn gibt es wohl nicht. Die Realitäten sind beispielsweise bereits in den fünf Ländern, in denen wir arbeiten, völlig unterschiedlich. Das Leben einer KakaobäuerIn in Peru ist nicht vergleichbar mit dem Leben eines anderen im Süden Indiens. Und das erklärt auch schon die Schwierigkeit eines „fairen Lohns“, da dieser nicht für alle Länder derselbe ist. Wir zahlen eine Prämie für die Qualität der Kakaobohnen, wodurch der Preis immer höher ist als auf dem lokalen Markt. Da wir stets im direkten Austausch mit den BäuerInnen sind und oft langfristig zusammenarbeiten, sprechen wir den Preis mit allen involvierten Parteien offen an und treffen faire Vereinbarungen.

FACES: Wie muss eine gute Kakaobohne schmecken, riechen und aussehen?
Fränzi Akert: Eine gute Kakaobohne kann sehr unterschiedlich ­riechen – meist säuerlich-fruchtig. Sie darf auf keinen Fall schimmlig oder muffig riechen und sollte außen eine schöne rot-braune Mandelfarbe haben. Bricht man die getrocknete Bohne auf, so kann sie zwischen leicht violett bis braun sein. Zu dunkel sollte sie aber auch nicht aussehen.

FACES: Was ärgert dich an der herkömmlichen Großproduktion von Schokolade?
Fränzi Akert: Am meisten ärgert mich, dass Schokolade so billig ist. Wenn ich eine Schokolade für einen Franken im Regal sehe, dann verstehe ich die Welt nicht. Es steckt unheimlich viel Arbeit in einer Schokolade – vom Anbau der Bohne über eine unglaubliche Logistik bis hin zu vielen Schritten in der Verarbeitung und dann schlussendlich im Verkauf. Dieser Preis ist nur möglich, indem einige Leute und die Umwelt in dieser Wertschöpfungskette viel zu kurz kommen. Schokolade ist ein Luxusprodukt, ähnlich wie Wein oder Kaffee, allerdings schätzen wir sie nicht so. Einen Wein für unter zehn Franken würden wir nicht kaufen, vor allem aus Angst davor, dass er nicht gut sein könnte. Schokolade, die weniger als einen Franken kostet, sollte man in verschiedener Hinsicht hinterfragen, geschmacklich sowieso, aber auch sozial und ökologisch.

FACES: Welches sind die größten Missstände in der Produk­tionskette normaler Schokolade?
Fränzi Akert: Eigentlich immer noch schlechte Lebensbedingungen der KakaoproduzentInnen und ökologische Aspekte wie die Ausweitung der Kakaoproduktion nicht über eine Steigerung der Produktivität von bestehenden Flächen, sondern über Rodung von Primärwald und der zunehmende intensive Anbau von Kakao. Ich spreche absichtlich von schlechten Lebensbedingungen der Kakao­produzentInnen, denn oft spricht man vom schlechten Kakaopreis. Aktuell sind die Preise auf einem historischen Hoch, aber besser geht es den Kakaopro­duzentInnen trotzdem nicht. Sie sind oft schlecht ausgebildet, haben je nach Land keinen Zugang zu guter Infrastuktur wie Straßen, Schulen und Banken oder leben in Regionen, die aufgrund von illegalem Drogenanbau hoch kriminell strukturiert sind.

FACES: Wie entsteht bei Garçoa eine neue Schokolade?

Fränzi Akert: Fehler oder einfach Neugier bringen meist neue Produkte hervor. Das ist auch bei uns so. Dabei lassen wir uns von unseren Kakaos inspirieren: Oft gibt es Momente, in denen man denkt, was wäre, wenn… ich beispielsweise die Bohnen anders rösten, den Zucker später hinzugeben oder die Kakaobohnen länger conchieren würde. Manchmal bringt uns auch einfach eine FreundIn tolle Kakaobohnen von irgendwo auf der Welt mit, und wir können nicht anders, als etwas damit herumzuspielen. Es kommt allerdings auch vor, dass wir zu Entwicklungen gezwungen werden, wenn beispielsweise unsere ­Produzentin in Ghana mit großen Herausforderungen im Anbau konfrontiert ist (so wie die ganze Region). Die Ernten fallen schon seit ein paar Jahren sehr tief aus und haben 2023 einen neuen Tiefpunkt erreicht. Da dies unser Bestseller war, ­wollten wir eine Alternative finden und haben uns auf die Suche nach einer passenden PartnerIn und neuen Kakao gemacht.

FACES: Was ist als kleiner Betrieb eure größte Herausforderung?

Fränzi Akert: Als kleiner Betrieb stellt sicherlich der Import von Kakaobohnen eine große Herausforderung dar, weil wir in einem Volumengeschäft in einer sehr kleinen Nische tätig sind. Um unsere eine bis drei Tonnen Kakao pro PartnerIn in die Schweiz zu bringen, müssen wir sehr kreative Lösungen verfolgen. Weiter ist es bei uns auch so, dass die Herausforderungen sich nie nur auf einen Bereich beschränken. Ist eine Herausforderung gemeistert, dann gesellt sich eigentlich schon die nächste in einem ganz anderen Bereich dazu. Wir ­müssen oder dürfen sehr flexibel und agil sein. Auch wollen wir noch ein bisschen wachsen, um eine gesunde stabile Größe zu erreichen.

FACES: Wie viele Menschen sind an der Herstellung einer Tafel Garçoa-Schokolade beteiligt?
Fränzi Akert: Das ist eine sehr komplexe Frage. Auf der Kakaofarm sind es ja schon einige, die den Kakao bewirtschaften und dann natürlich ernten. Das ist oft ein soziales Happening in den Betrieben, wo Familie, FreundInnen und Bekannte mithelfen, jede und jeder nach seinen individuellen Möglichkeiten. Kakao wird dann entweder auf der Farm oder in der zentralen Sammelstelle fermentiert und getrocknet. Auch hier sind sehr viele Hände im Einsatz. Einmal getrocknet, muss der Kako von der Farm ins nächste Dorf, von da zum nationalen Exporthafen, dann per Frachtschiff nach Europa und meist von Antwerpen in die Schweiz transportiert ­werden. Einmal bei uns in der Manufaktur angekommen, geht das Produkt von Produkt-, bzw Rezeptentwicklung dann über die effektive Herstellung der Schokolade bis zum Einpacken nochmals durch die Hände von mindestens vier Personen. Ich würde schätzen, dass von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel mindestens 50 bis 100 Personen involviert sind.

FACES: Was ist die Herausforderung darin, eine komplett faire und transparente Wertschöpfungskette zu garantieren?
Fränzi Akert: Bei unseren AkteurInnen kennen wir die involvierten Stellen, denn das ist für uns eine Bedingung und setzt die Transparenz der AkteurInnen voraus. Wenn das nicht möglich ist, dann arbeiten wir nicht zusammen. „Fair“ ist schon etwas schwieriger. Durch den persönlichen Austausch versuchen wir zu erfahren, ob die Preise und Arbeits- sowie Handelsbedingungen fair sind. Der Aspekt der langfristigen Zusammenarbeit hilft hier aber sicher, denn so kann man gegenseitiges Verständnis und Vertrauen aufbauen. Auch ist es für mich wichtig, die Kakao- und Lebenssituation in jedem Land vor Ort zu verstehen, damit ich auch die Risiken, Herausforderungen und Qualitäten besser einschätzen kann.

FACES: Nix da mit 0815-Täfeli: Wie entstand die charakteristische Garçoa-Form?
Fränzi Akert: Dass wir die Form unserer Garçoa-Schokolade neu denken wollten, war neben der ökologischen und sozia­len Ausrichtung etwas vom ersten, was uns klar war. Wir wollten experimentieren und die Facetten des Kakaos gerade auch über verschiedene Formen, Oberflächen und Größen ausreizen. Denn die Form ist für uns ganz klar auch eine Zutat, mit der man spielen und die unterschiedlichen Geschmacks-Facetten eines Kakaos hervorheben kann. Natürlich ist es auch optisch toll, wenn man in seinem Alltag möglichst viele schöne Dinge sieht. Es macht einfach mehr Spaß, eine solche Schokolade zu gießen oder einzupacken. Dasselbe gilt auch für das Packaging: Farben machen glücklich.

FACES: Zucker und Kakao, mehr ist nicht? Wie schafft ihr es, aus nur zwei Zutaten eine Schokolade herzustellen und weshalb machen das andere SchokoladeproduzentInnen nicht genauso?
Fränzi Akert: Für mich als Agronomin war es klar, dass wir weder ein vorverarbeitetes und hochstandardisiertes Produkt wie Kakaobutter zugeben, noch in unseren Schokoladen Kakaobestanteile aus verschiedenen Kakaoherkünften mischen würden. Auch geht es uns genau darum, die Charakter der einzelnen Kakaos in die Schokolade zu bringen. Eine Standardisierung mit Kakaobutter widerspricht für mich diesem Grundsatz. Das war unser Startpunkt. Schokolade mit nur zwei Zutaten hat aber einige Herausforderungen. Sie ist sehr zäh; man kann also weniger Tafeln pro Zeiteinheit herstellen. Zudem stellt die Kristallisation der Kakaobutter beim Auskühlen, dem letzten Schritt der Schokoladenherstellung, eine große Hürde dar. Da mussten wir viel lernen – insbesondere auch, weil wir völlige QuereinsteigerInnen waren.

FACES: Wie bekommt ihr diesen sündigen Schmelz hin, der Zunge und Geschmacksknospen gleichfalls applaudieren lässt?
Fränzi Akert: Unsere Schokoladen haben – gerade weil sie nur aus zwei Zutaten hergestellt sind – einen besonderen Schmelz. Die einen lieben diesen, andere nicht. Sicher ist aber, dass der Geschmack als geballte Ladung daher kommt und nicht mit Kakaobutter verdünnt wird. Dadurch ist unsere 70-prozentige Schokolade um einiges intensiver als andere 70-Prozent-Schokoladen mit Kakaobutter anderer HerstellerInnen. Der Schmelz ist bei uns stark saison- und herkunftsabhängig. Jedes Erntejahr, jede Ernte und jede Sorte hat ihren ganz individuellen Schmelz. Ich liebe ihn und kann fast keine Schokolade mehr essen, die zusätzliche Kakaobutter enthält.

FACES: Wie machst du die Welt ein bisschen besser?
Fränzi Akert: Ich weiß nicht, ob wir die Welt wirklich besser machen – leckerer auf jeden Fall. (lacht) Wir versuchen eine Alternative in der Schokoladenwelt zu entwickeln mit einer transparenten Wertschöpfungskette, einer langfristigen und partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit unseren KakaopartnerInnen und dabei ein kleines, nachhaltiges Unternehmen zu sein. Dabei streben wir danach, Kakao und die Arbeit der ProduzentInnen, ExporteurInnen und allen Involvierten in der Kakaowelt mehr wertzuschätzen und zeitgleich ein besonderes Geschmackserlebnis zu ermöglichen, das dazu beiträgt, der Diversität von Kakao Sorge zu tragen.

FACES: Mit finsterer oder glückseliger Miene: Wie blickst du in die Zukunft und weshalb?
Fränzi Akert: Global ist meine Miene sehr finster. Wenn ich die Zeitung aufschlage oder „Echo der Zeit“ höre, dann stimmt mich das aktuell gar nicht gut. Es gibt einfach zu viele Großbrände auf der Welt in ganz vieler Hinsicht. Völlig im Kontrast dazu bin ich in meinem täglichen Mikrokosmos sehr glückselig, vor allem, weil ich von vielen tollen, inspirierenden Menschen in meinem Umfeld umgeben bin – im Traumteam bei Garçoa, in meinem Alltag und vor allem auch zuhause.

FACES: In welcher Form genießt du deine Schokolade am liebsten?
Fränzi Akert: Meist nach dem Essen, entweder in fester Form als Schokolade zu einem Glas Naturwein oder dann ­flüssig als Trinkschokolade zubereitet wie ein Espresso, also klein, intensiv und nur mit Wasser, ganz ohne Milch.

Von der Bohne zur Garçoa-Schoko-Tafel in acht Schritten

1 Selektion der Kakao­bohnen per Hand: Die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen werden bei Garçoa von Hand selektiert. Aussortiert werden Steine, Unreinheiten sowie zerbrochene oder sehr kleine Bohnen.

2 Rösten: Ein sehr wichtiger Schritt für das Aroma der Schokolade. Die Bohnen werden schonend geröstet, damit sie ihr fruchtiges Aroma behalten.

3 Brechen & Schälen: Nach dem Rösten werden die Bohnen gebrochen und geschält. Die Nibs (Kakaobohnenstücke) werden mittels Luft über ihr größeres Gewicht von den leichteren Schalen getrennt.

4 Mahlen der Kakaonibs & Zugabe von Rohrohrzucker: Die gerösteten und geschälten Nibs werden sorgfältig und langsam in die Steinmühle gefüllt und grob vermahlen. Zur flüssigen Kakaomasse gesellt sich nach acht bis zehn Stunden der Zucker. Danach wird alles nochmals fein zermahlen.

5 Mahlen & Conchieren in der Steinmühle (bis zu 66 Stunden): Das Mahlen und Conchieren ist nach dem Rösten ein weiterer wichtiger Schritt für das Schokoladenaroma. Je nach Dauer in der Steinmühle stellen sich andere Aromen in den Vorder- oder eben in den Hintergrund oder verschwinden ganz. Hier braucht es den menschlichen Geschmackssinn, um zu entscheiden, wann
die Schokolade gut ist.

6 Lagern der Schokoladenblöcke: Die fertige Schokoladenmasse wird in großen Blöcken zwischengelagert.

7 Schmelzen, Gießen & Temperieren der Schokolade: Die fertigen Blöcke werden aufgeschmolzen und temperiert. Dabei wird die Kakaobutter in die richtige Kristallisationsstruktur gebracht, damit die Schokolade eine homogene Textur erhält, glänzt und beim Brechen mit einem schönen Klang bricht. So kommt der Geschmack der Schokolade optimal zur Geltung.

8 Einpacken: Die speziell entwickelte Garçoa-Gussform der Schokolade bedingt manuelles Einpacken der Tafeln. Von Hand finden die Tafeln ihren Weg in die farbenfrohen Verpackungen.

Auf der Website von Garçoa kannst du dich durch ihr Sortiment stöbern.

Hungrig geworden? Hier gibt’s eine Portion Food-News.

Fotos: © Studio Hübner Braun & Patricia Grabowicz